第六十七章 神乎其技的开锅手法
周栋从一名徒弟手中抽出铁勺，敏捷几下将头盆猪肠盛出，然后接过瘦子手中的第二盆猪肠，开端反复操纵。
柳长青和早点部的众位徒弟看得头晕目炫，那里记得住他别离是甚么时候投入了甚么香料，每次又是投入多少？
今后这锅汤只卤新料，加水添料的事情都是我来，就算碰到特别环境，断火也不能超越三个小时。”
“妙！小周徒弟这技术没说的了，直接从食材本身取油才是最好做法！你们常说‘膏脂’膏脂’的，觉得炼点猪油就是膏脂了？错！真正的膏脂就应当像如许，随用随取，原脂化原食！
‘天’是炉火、‘地’是老锅、‘人’就是厨师对食材的了解与掌控。
挂糖色，点上万通的酿造老酱油，周栋并没有急于放别的香料，而是插手了没有任何异味的纯洁水，然后就紧紧盯着汤面。
周栋扶住锅把的左手一振，整口大老锅就仿佛是开了电门的震植物，开端遵循某种频次做波浪状的起伏。
说完不再解释，锅底的膏脂已经化为膏油、翻了三翻、滚了几滚。周栋起首放入碾碎的老冰糖，让其在膏油中化开，比及膏油泛出黄亮色，模糊有甜气冒出，才下八角花椒，翻两翻后，九十斤大小肠顺次入锅，先大肠后小肠，都是米把长的一根扔出来。
这才叫三合归一，老勤行传说中的至高境地！”
“小周，这百多斤下水被你炼出了膏脂，它们的味道入了老锅、老锅的味道也入了它们，怕是不能再卖了吧？”
普通徒弟也就罢了，柳长青却看得清清楚楚，周栋这每一勺下去都有讲究，上百斤猪下水就像是听批示的兵士一样，正在轮番接管‘火力’的检阅。
当汤面开端微微泛动的时候，周栋敏捷抓起几种香料，投入汤中，同时连续串的下达‘加火’‘减火’的号令，在火力窜改的同时，十几种卤煮需求用到的香料被他分红几次投入汤中，偶然是在大火沸腾时，偶然是在小火微煮时，乃至同一种香料都要分红分歧阶段投入。
周栋两手齐施，左手震锅，右手铁勺翻滚，每一下都是切确非常，让统统的大肠小肠均匀受热，挂上糖色儿；比及猪肠翻得差未几了，这才下猪肚、猪肺等下水。
就这份炒勺上的工夫，做鲁厨的头炉都屈才了吧？世人面面相觑，早点部能留住小周徒弟，可真是荣幸啊！
百大哥汤开首锅，需做到‘六合人’三合。
让人换成小火后，周栋才盖上锅盖，对柳长青道：“柳教员，这锅汤一向要小火熬炖到明天早上，其间不消断火。
此时这口锅加上锅内的食材已经超越了两百斤重，他就是有天大的本事也没法震锅了；只能用湿毛巾握住锅耳让其缓缓扭转，同时察看炉内的火力漫衍，务必令锅体受热均匀，同时不断用铁勺翻炒。
能量药剂可就一瓶，舍不得破钞在这上面。
见柳长青点头，周栋又道：“明天卖卤煮火烧的时候，还需求一口中锅，就不消耗事开锅了，用前涂一遍猪油然后冲刷洁净就好。这锅是用来接老锅的卤汤和卤煮的，做成的火烧也是在这口锅里熬煮；火烧绝对不能进老锅，不然老锅的汤就算是废了。”
柳长青笑道：“这个不消你说，我固然是做白案，根基事理还是明白的。”
他们却那里晓得，这都是周栋在造化后厨中练就的本领，可也就是针对卤煮火烧有效，如天下五绝抓灵智上人，伸手就有！可要换了别的菜色，那就是丘处机对上江南七怪，胜也是惨胜。
一个好的厨师，要能够精微节制火力，掌锅如覆手，对待食材以精诚，如此，才气做到三合归一，成绩一锅百大哥汤的秘闻。
到底是技师，柳长青固然工夫都在白案上，见地毕竟不凡；其他的徒弟们则是似懂非懂，大师都是做白案的，菜都没炒过几次哪知甚么三合六合的？不太小周徒弟的技术那天然是好的，更别说连柳技师都夸奖，呱唧呱唧必定是没错的！
周栋先将炉子压了半火，并没有焦急停止下一步，而是让几样下水炼出的膏脂在半火的热量下垂垂‘熟透’，转过身道：“柳教员说得没错，这百多斤下水就是用来合锅出头汤的，用过以后也就废了，底子不能入口。不过明天一早就会有新奇的猪下水送来，另有二刀位置半肥半瘦的猪头肉，不会迟误新品推出。”
柳长青紧紧盯着火炉上的老锅，心头震惊不已。
“另有，我今后要看包子、还要做鸡蛋饼，卤煮这块儿我今后只卖力老锅、卖力每天出卤菜。至于烙火烧、炸制卤煮中的配菜炸豆腐，这些就要费事别的徒弟了。”
这口锅怕不是得有五十斤重？若光是靠手腕的力量，恐怕没有哪个厨师能够颠的起来，周栋却能够操纵灶台、使出巧劲儿。举个例子来讲，就像是五百斤的重机车，不谙巧劲儿的壮汉也休想扶起来，如果把握了诀窍，妹子也能安闲把握。无它，唯手熟耳。
蒙在锅壁上的猪油包管了猪肠不会焦灼，猪肠内被炼出的肠油同时融入锅壁当中，火力、老锅、猪肠，在周栋手中开端了一场令人目炫狼籍的演出，同时也达到了‘六合人’三合的至高境地！
周栋这手增加香料的本领实在是体系秘传，伎俩快如闪电，也不怕有人在中间旁观。
为厨讲究君臣相佐之道，过分依托香料那是以臣欺君，完整弃用香料那是有君无臣，不成大国气象。
没等柳长青说话，瘦子俄然道：“老迈，你看这烙火烧和炸豆腐交给我做成不？”
“勺！压半火！”
“卤煮火烧里的猪头肉和下水不能划一于卤菜，熟后入味七分就成，关头还是在这锅汤；如果入味十成，那就咸了，并且会与汤争夺门客的口味，君臣不分。”
比及挂完了糖色，就连内行都看出来了，这糖色挂得太妙，各种下水大小分歧、形状有异，可在周栋部下却挂色均匀，就连光彩深浅、薄厚都普通无二。
香料下完后，过了会周栋才开端加盐，然后就是不断地察看汤面，分红十几次注入新水，最后一次加水加到间隔锅沿另有四五厘米处才停动手来。
造化后厨中‘十四个月’的苦练，周栋本身都不晓得已经演练了几千几万次，如果做别的美食不敢说，说到这卤煮老锅，他称第2、当世谁敢说是第一？
浅显厨师颠的是炒锅，周栋颠的倒是这只超大号的老锅，光是这一手，就看呆了早点部的各位徒弟。
“你？”
柳长青皱眉道：“明天现卤新奇的下水和猪头肉，来得及吗？”
周栋一愣，对啊，本身如何没想到瘦子呢，可题目是你能夙起麽？
周栋没美意义直接说，卤煮火烧的灵魂就在老汤和卤菜。至于火烧和炸豆腐甚么的，属于没甚么技术含量的力量活儿，他只需求指导下几个关头处就行了，没需求本身上手，不然还不得累死？
周栋道：“并且有了这锅汤，明天最多卤一个小时便能够了，三天今后，这锅汤就有了老汤的结果，时候还能够紧缩到四非常钟。”
周栋额头冒出一层紧密的细汗，一面节制老锅按牢固频次震惊，一面还要察看垂垂升起的炉火，让锅体受热均匀。那盆猪肠在锅内开端四周游走，先是从锅底被悄悄颠起来，而后跟着他左手一阵急颤，就仿佛铁网球内演出的摩托车手，开端疏忽地心引力，沿着锅壁扭转。
整整用了一个多小时，一百多斤猪下水才在老锅内走了一遍，此时锅内已经积起厚厚的一层油，主如果猪肠炼出的肠油。
一盆大小肠，爆开无数花。