第六十六章 百年老汤今始起
撸肠小王子把半个水台的徒弟们都给引来了，苏菜系口味平淡高雅，天然是很少能够打仗到猪肠的，大师也就是传闻措置这玩意儿挺费事。现在一看本来都是谎言啊，你看人家小周多轻松？
猪肠的特别布局具有很强的埋没性，周栋一面‘顶撸’翻肠，同时探入猪肠的食指顶端便有无数个红色光点飞入大肠内壁。
“就算拼着耗损些赞美值，也要起首措置好这些猪肠......”
柳长青带着早点部的众徒弟跟着高唱：“逮住了东西就往里扔啊，嗨呦！”
瘦子的确崇拜的五体投地，感受老迈就连撸肠都像是在搞艺术，乃至开端思疑撸肠是不是一件非常欢愉的事情呢？
都是做卤煮的，大师用的锅大小差未几，可这锅的质料却有吵嘴凹凸、锅的厚度又有分歧，对火候的把握也是各故意得，肠油该去多少合适？
一旁被沥净了水的猪肠顿时被几名徒弟用大号钢盆端了送来，此中尤以瘦子最为卖力，一小我就端了两大盆，手不敷用，就拿两条胳膊帮手托住：“老迈，我这有两盆呢！”
明天就要弄出头锅汤来，不然明天就没法推出卤煮火烧了。
明天要开的是头锅汤，这锅汤可否传播百年，就得看明天能够建立起多少秘闻来。
“能让世人馋涎多啊，嗨呦！”
也没传闻过要先炒猪肠啊，再说了，就算是要炒猪肠，起码也得再多放些油吧？
华东白猪的猪肠实在不比黑毛猪差，乃至更加肥嫩，他动用完美级洗菜技术只是尽能够在包管品格的根本上，减少猪肠本身的肮脏怪味。
炭火先压住了，封上炉口！
卤煮的老汤与德克萨斯州的扒鸡老锅汤一样，这可都是宝贝。
“老迈，你这伎俩也太快了，的确是洗猪肠的天赋啊！”
现在这家老字号倒是不会被邻居提定见了，因为他家早上不消再洗下水，全换了成品下水，可这卤煮的味道也就偏离了正宗。
这锅卤煮汤的食材中，最难过制的就是猪肠，要让这一步顺顺利利没有停滞，对大小肠的洗濯措置是第一步。
九十斤大小肠，耗损了周栋足足九百个赞美值，还好比来‘支出’稳定，又有易知鱼这个老土豪援助，倒是不消担忧停业。
传说做扒鸡的老铺子最看重的就是老汤。老辈儿人归天后，后代们不分房产和金银财宝，起首要分这锅老汤，如果分得不当，真能打起来。
当即有人将风口翻开，锅内敏捷升温，周栋的眼睛紧紧盯着锅壁，右手时不时探向锅沿儿，比及手边微烫，锅内有第一缕青烟袅袅升起的时候，当即叫道：“要合锅了，拿猪肠来！”
就为了这份看锅守火的工夫，周栋整整在体系中练习了‘十四个月’！
梁实秋先生曾经写过一篇杂文，就是专门记叙百大哥汤的，此中就有这么一段描述。
“小周徒弟，东西都齐了！”
柳长青等人看的面面相觑，虽说没做过卤煮火烧，但也都是老勤行了，没吃过猪肉还见过猪跑呢。
可就是这类结壮、当真的做法，让其成为了‘老字号’。
“能卤蟠桃人参果啊，嗨呦！”
肠子当然是要洗洁净的，可这如何去肠油靠的就是悟性了。
“灶王爷爷你看住火啊，嗨呦！”
“还望厨神您多保佑啊，嗨呦！”
“好！”
周栋也不转头，抓起他手中的一个钢盆，将满满一盆猪肠直接倒进了老锅内。
老字号是靠祖辈用心运营起来的，京都那家大家皆知的老字号当年是在住民区深处，邻居们对他家的定见很大，为甚么呢？因为这家每天早上都是一股子洗猪肠的味道，害得邻居一上班就会被同事问‘早上这是吃的卤煮？’，可见这味道有多大，连邻居都是一身猪下水的味道。
易多鱼说周栋做卤煮是‘自甘出错’，这话实在不该该出自他这个美食权威之口。这卤煮火烧看似简朴，实在内里大有乾坤。对此林清也是有些想不通的，不明白易爷爷为甚么会对卤煮火烧如此怨念深重。
“这是要做甚么啊？”
周栋的伎俩确切是快，一顶一撸翻肠，轻夹慢摘去油污，不到半分钟就处理了一根肠子，的确比他之前洗青菜土豆还要轻松。
用新奇的大小肠和猪肺猪肚吊汤，和用成品下水‘速配’出来的汤比较，味道能差出多少呢？
周栋左手转锅，右手拿起成块儿的猪油在锅壁上敏捷擦洗，边边角角，都得要照顾到了，比及猪油在锅壁蒙了薄薄的一层，才大喝一声道：“起火！”
这卤煮的老锅是这么个开法儿的？
这时炉内的松木火被压住，热量不高，锅壁最多也就是四十度摆布的模样。
这一步极其首要，很多教员傅为了去除猪肠的怪味，就会利用大量的碱粉来搓洗；如许固然是去除了一些肮脏味，却会毁伤猪肠内壁、使得品格降落，不免就会影响到成品。周栋具有完美级洗菜技术，等因而已经嬴在了起跑线上。
“三十克油，要上好的炼猪油！
就因为这锅老汤才是真正的聚宝盆，今后都是要传给子子孙孙的。
所谓差之毫厘、谬以千里。
很快将猪下水措置结束，周栋电话告诉了柳长青，让早点部来人将这些已经洗濯好的猪下水搬去了早点部。
周栋连续串的收回号令，这时候没需求跟谁客气。
未几，也就一点点。
久而久之，就连熬煮新奇下水的工夫也丢了，就算还想重拾当年的技术，这看锅守火知冷暖的本领另有麽？
此时这口老锅的温度已经有六十度摆布，猪肠一倒出来，立时收回‘滋滋’轻响。
可就是这一点点，在老门客口中那可就差着味道了；并且还会直接影响到汤色，就好比方便面配料弄出来的汤和经心吊出的高汤比，能一样麽？
洗濯猪肺猪肚难度不大，猪肚只需求翻开来仔细心细搓洗就成，猪肺更是风趣，灌下水后涨大如球，瘦子正玩的不亦乐乎。重中之重就是这大肠和小肠了，的确就是卤煮的灵魂地点，一个措置不好整锅汤就没法用了。
高纯度的酒精筹办了没有？快拿过来！”
去很多了，味道不免寡淡、去得少了，过分肥腻不说，还要用更多香料才气袒护大肠的肮脏气。
一番唱罢，典礼感顿时满满。周栋一把抓起97度高纯酒精，将手擦洗洁净，等酒精味道散尽，再次用素油净了右手，这才左手一扶锅沿，肩膀用力，大老锅便缓缓扭转起来。
周栋站在封了炭火的炉前，望着已经抹了两次油的老锅，面色严厉，俄然大喝一声：“百大哥汤今始起啊，嗨呦！”