10.炒菜
蒖蒖敏捷繁忙起来。这日晚膳时，蒖蒖将烹制好的鸡肉奉至林泓面前，诚心请他咀嚼。
“那是天然，绝大多数合香都会以沉、檀为君，焚到最后，统统香草之味都会散去，剩下的还是沉檀香味。这一味返魂梅之魂，便是黑角沉。”林泓取出一段黑角沉香材递给蒖蒖旁观。
蒖蒖道：“我用的铁锅常日是炖煮和蒸饭所用，形似古鬲，很丰富，传热慢，散热也慢，因为沉重，要瞬息间端起来离火隔热并不轻易。别的底部平坦，炒制过程中搅拌也不是很顺手。”
林泓一哂，起家走至门外，面朝丹顶鹤缓缓拊掌，拍了两下，那鹤闻声当即奋翼而唳，状若起舞，先前缩着的那条腿也随之露了出来。
“沉香，特别是黑角沉如许的香材留香耐久，皆因富含香脂。油脂可融香，可定香，用于合香，能融会众香气味，焚之，香脂随热气蒸腾，附着之处，香味耐久不散。香草贫乏油脂，留香便不如沉香。”林泓讲解道。
鸡与汤皆色彩澄黄，香气诱人。林泓略尝了一块，不置可否，细看盘中鸡块，含笑质疑道：“这鸡仿佛少了一只腿，莫非被你偷偷吃了？”
林泓点头：“实在近似的炒制法，《齐民要术》有过记录，用的是铜铛，我曾见蜀地来的朋友做过。我也曾尝试，但感到锅体分歧适，利用不顺畅，以是没持续用。或许，我们能够一起尝尝，窜改铁锅形制，使炒菜时利用更便当。”
“非也非也，这鸡本来就只要一条腿呀。”蒖蒖笑吟吟地答复，见林泓蹙眉不解，她一指门外小岛上的丹顶鹤，“教员，你看，就像那鹤，也只要一条腿。”
这类将食材置于锅中不加水地搅和加热的体例被称之为“炒”，蒖蒖也晓得，但不管是故乡地点的两浙路还是武夷山地点的福建路，她之前瞥见的炒都是烹调中单一食材某一环节的加工体例，比方干炒豆子，或干炒香料然后研磨以做佐料。锅中加油普通用于煎炸，用油量颇大，而将蔬菜与肉异化，以少量油脂炒熟，如许的制法不管母亲师姐抑或林泓，蒖蒖都没见其做过，最常见的烹调法还是炖、煮、蒸、炸。
那是一道用香油炒过的菜，林泓凝眸以观，辨出此中有酱瓜、生姜、葱白、春笋、虾米及鸡肉，均切生长条丝儿，青红黄白相间，香泽悦人。
蒖蒖悄悄将辛三娘唤来，请她咀嚼这些炒熟的食品，辛三娘搛少量尝了，细嚼之下眼中刹时闪出的光令蒖蒖认识到本身之前的感受是对的，如许炒熟的菜很香，有别于其他烹调法的动听的香。
林泓终究暴露浅笑：“是的。人间人何止千万，口味各有分歧，平淡丰腴皆有人爱。就算同一人，也不会平生只爱一种口味，口味轻重，会随环境、表情与经历窜改。耐久食素后记念肥甘甘旨，或久食荤腥想以蔬食清心，都是普通的。饮食无高低之分，只论彼时彼地是否合适进食者。我偏疼平淡饮食，你承认，当真学习我传授的内容，但未受我的观点束缚，仍会循着本身情意看望分歧风味和新的做法，这很好，申明你能单独思虑。学而不思则罔，你现在，已经超出这阶段了。”
林泓举目望去，公然见立于小岛水岸边的鹤正单足而立，看上去确像是只要一条腿。
林泓抚额而笑，旋即回到房中，看着盘中鸡慎重鼓了两下掌，赞道：“香软脱骨，光彩可喜。李白诗云：‘堂上非常绿醑酒，盘中一味黄金鸡。’现在你做这个，色香味俱佳，亦称得上黄金鸡了。”
盘中的鸡是按林泓喜好的体例做的，与麻油、盐、水同煮，稍后插手葱、椒，没有过量佐料，待鸡煮熟了再切块装盘，原汁盛出，与鸡同时奉上。
“油脂可融香、定香……”蒖蒖细细考虑，似有所悟，面露忧色。
蒖蒖喜形于色，举手加额，慎重谢林泓必定。林泓再次打量盘中菜，又道：“若说不敷之处，火候略过，鸡丝柴了一些。若短时内以高温灼熟，瞬息离火，口感和光彩应当都会更好。”
蒖蒖欣喜地谢教员奖饰。然后回到厨房，捧出了之前临时埋没的另一道菜。
蒖蒖一向温馨旁观，待林泓将香炉安设于案几上，方对他道：“这返魂梅教员焚了很多次，乃至就算不焚，教员书房也自带一缕香，不详确细辨来，书房留下的香与炉中焚的香不尽不异，炉中香有草木清爽的气味，但书房所留的香以黑角沉的沉香味为主，腊茶气味几近闻不到了。”
林泓搛起几缕蔬菜丝尝过，沉吟不语，斯须，又搛鸡丝尝味，细细嚼过，仍未表态。
香丸受热，披收回的香气开端缭绕浮升，但是隔火空薰，并不见烟。那气味袅袅拂面，甜美清幽，此中带有腊茶付与的草木香，令人有若处梅林之感。
那黑角沉色如乌文木，木质纹理中充满玄色的油脂，光芒温润，蒖蒖着力试之，但觉非常坚固。悄悄摩挲，香气绕指不去。
次日蒖蒖与林泓都心照不宣地未提夜间之事。凌晨林泓在书房中焚香，客岁夏季以来，他最爱用的是以黑角沉、丁香、郁金、麝香及腊茶分解的“返魂梅”，现在他在一个高约三寸的龙泉窑青釉弦纹三足炉中埋好扑灭首尾的香炭饼，用香铲将香灰拢成山丘状，在山丘顶端以香箸点出透气孔，覆手于上方试了试火温，才将一片承托了返魂香丸的银叶置于顶端。
林泓另取一个薰衣所用，名曰“出香”的铜质熏炉给蒖蒖看。那熏炉炉盖为覆钵式，顶部状若莲花，花瓣之间有镂空的出烟口。林泓揭开炉盖，只见炉盖中附着一层耐久积累而成的黑褐色的油脂，蒖蒖接过，略一闻，当即感遭到了海南沉香芬芳的花果之香。
（待续）
“如许呀……”蒖蒖作恍然大悟状，与林泓相视，目露慧黠笑意，“教员既知禽类不鼓掌为单足，鼓掌为双足，又要双足之鸡，那刚才面对我做的鸡时为何不鼓掌？”
“你想食荤就直说，不必粉饰。公子固然偏疼素食，但并不反对别人食荤。”阿澈奉告蒖蒖，“公子说，他尊敬每一根舌头。”
蒖蒖将锅中的食材搅和翻覆，令油脂和酱料均匀覆盖到食材大要，断绝了火焰，食材被锅和油脂通报的热度完整灼熟，没有烧烤导致的焦糊感，且有汁水溢出，与油脂异化，保持了湿度，味道又比清蒸白灼香浓。这类香味层次丰富，撤除食材本身的香，另有脂香，以及与其异化的其他蔬菜的香味。
“内里的鸡肉，就是我之前省下的那只鸡腿了。”蒖蒖解释道，又把擅自烧烤那夜林泓走后产生的事细述一番，然后说：“我发明以油来灼熟食材，受热均匀，又不易糊，与蒸煮相较，气味更香。或许正如教员所说，是因为油脂可融香、定香。这一盘鸡丝瓜齑，姜葱春笋的鲜香和酱瓜的咸香已在炒制过程中附于鸡丝之上，而鸡丝披收回的肉食香味也融于油中，覆裹于蔬菜上，几种香味相融相促，窜改出丰富的口感。固然教员主张保持食材真味，但偶尔略加窜改，尝试一点新奇丰腴的味道，也并非好事呀。”
再过两日，阿澈下山为林泓购所需文房器具，返来之时，竟带了一只措置洁净的肥硕的鸡给蒖蒖。
林泓安闲回身，目光投向蒖蒖：“现在是单足还是双足？”