228 因人成菜
“嗯......”
周栋道：“细蓉本来只是一种小吃，算不得正餐，不过在此时此地，却没有比它更合适做晚餐的了。
本来花老板一向都是如许暗中崇拜我的啊，忸捏忸捏。”
“我可没疯，只是花老板脾气直率，凡事大大咧咧，不爱深层思虑罢了。”
这是因为细蓉汤底所用的食材决定的，卤煮扒鸡讲究的是‘厚重’二字，百大哥汤天然就成为了传说；而细蓉的汤底却讲究一个鲜字，用的是大地鱼粉、虾头和猪骨勾鲜，
细蓉可不是卤煮火烧和德克萨斯州的扒鸡，讲究汤越老越好，为了争夺老汤锅乃至能活活把人脑筋打出来。
周爱国听乐了：“吕教员，我能够必定，您的中原语法呈现了题目，换了是我都不会如许说话呢。”
你可不要奉告我，竟然要把大地鱼粉、虾头粉和猪骨粉也掺进面里去......这是细蓉，底子不能如此操纵的！”
一碗清平淡淡、入口鲜甜甘美的细蓉，实在更合他们的胃口......”
“这可真不是扯，阿谁期间中原恰是天下大乱，军阀混战、民不聊生，很多人就连每天的细粮都没法包管，偶尔豪侈一把吃碗云吞面，你又是海鲜、又是猪骨汤的，这不是关键人麽？”
只从这个配方就晓得，细蓉汤底的主食材必须是大地鱼粉和虾头，猪骨只是为了去除大地鱼特有的腥味才会存在。
丽得面点用两日期的高汤，实在已经是偷懒加为了节流质料，为很多美食家所不喜，
不过是倭国人群当选高个，别家的细蓉还不如丽得呢，这帮专业吃货也就只能委委曲屈地接管。
期间在生长，就算当年云吞面和初期的细蓉都是用白汤烫煮，可现在不可啊，门客们吃惯了改进过的细蓉，恐怕没人会情愿跟你一起怀古......”
这些评委现在需求的不是一碗有着稠密汤底的细蓉，
细蓉毕竟和八珍面还是有所辨别的。
想要面够爽，就需求插手碱，但是有得必有失，面“爽”了以后，又要花时候令碱味消去，这就是“走碱”，需求把面放上一到两天令到碱味天然挥发。
如果遵循当年广省最早的做法，当时的细蓉也不过是开端讲究云吞的馅料，并开端利用蛋面罢了。
第一，熬制底汤本钱太高，猪肉馅的云吞对于普通人来讲已经是比较贵的食品了，如果再用大地鱼、猪骨和虾头熬汤，本钱又要增加多少？运营者必必要为市场考虑。
第二，阿谁年代的人们肚里油水未几，吃一碗带有猪肉云吞的云吞面方才好，如果是过分稠密的汤料，很能够会让很多人肠胃没法风俗，乃至是以跑肚拉稀......”
吕绿馨比来表情挺好，周爱国整天都会逗她笑。
“去去去，别叫我教员，你的教员是周栋，现在他疯了。”
“说得好。”
周栋微微点头，爱国还是很有长进心的嘛，你看学习的多当真？
既然寻求一个鲜字，百大哥汤就成了笑话，实在一些闻名美食家的观点，细蓉汤底不敷一日难去腥，可若过了两日，就算增加新料也失了一个鲜字，最好的时候，实在应当是1.5天。
这也是最后的云吞面和细蓉不消高汤为底的启事。”
“你这小子就会胡说，三尺厚的油膘成甚么模样了？”
这一天下来，南甜北咸、东辣西酸，这些评委估计都快吃撑了，肚子里的油膘估计都能有三尺厚！”
周爱国也是福诚意灵，敏捷答道：“这些评委已经吃过太多美食了，中原来的大厨们都恨不得拿出满身本领、把这些评委喂成猪才好呢。
“花老板你想一想，连袁仓山如许的美食大师都要主张因地制宜、因报酬菜的事理，又何况是我们这些后辈？
不对不对，猪哪有这些评委幸运啊？
这是说，门客在刚开端用饭的时候，口里有趣，菜咸一些他们就会感受非常好吃，比及吃得差未几了，门客的嘴里已经有了很多盐份，这时菜就要淡一些，
吕绿馨听得噗嗤一乐：“你就扯吧你。”
吕绿馨是真有些焦急，就说周栋现在遥遥抢先了严一这个第二名足足三十多分，也不带这么作的：“如许真不可啊老周，
就算是现在香江细蓉第一的‘丽得面店’，所用的‘高汤’也不会超越两天。
“为甚么？”
这说的是汤，而一样首要的面，除了是要不加水和出的全蛋面外，还必必要经历‘走碱’的过程。
吕绿馨一呆：“我为甚么要问为甚么？”
周栋笑道：“袁仓山的须知单上也说，上菜之法，盐者宜先，淡者宜后，浓者宜先，薄者宜后，
周栋道：“在云吞面方才呈现的期间，是没有底汤一说的，究其启事，不过是两点启事。
浓薄之说也是一样的事理，都是奉告我们做厨师的要因地制宜、时候调度窜改。
细蓉不消汤底？你当现在还是上世纪初的广省麽！
听完了周栋如数家珍普通的报告，吕绿馨微微皱眉道：“想不到你对细蓉竟然体味的这么清楚，可你为甚么不在明天开端熬制细蓉需用的底汤？
“答复的不错，这也是我为甚么要挑选细蓉为晚餐的启事。”
周栋点点头：“花老板既然晓得当年的云吞面和细蓉都是白汤烫煮，如何就未几问一个为甚么？”
当时的细蓉还没有效高汤做底，还是如开初的云吞面一样，用的是白汤烫煮。
就是这个时候！周爱国当即奉上滚滚马屁：“教员说得真是太出色了！”
周栋哈哈一笑。
爱国，现在是抢答时候，你是如何阐发这些评委的？”
八珍面那是用了足足七种贵重质料，还要有你这个白案圣手先炒过，然后才气够把浅显的水变成‘第八珍’，
说到因报酬菜，我们要研讨的就是这些已经在赛场中咀嚼了无数美食的评委们。
“白案圣手？
“行了啊你，就别开打趣了，另有三个小时不到了，亏你另有表情笑。”