170 慰亭鸭的难题 （二合一）
袁家的这黄酒色彩红中透黄，倒入碗中就如同虎魄普通都雅，并且挂碗堆叠，明显被袁幼良倒得高出了碗沿，却仿佛碗中堆谷普通，构成了一个坡度较缓的‘凸’字形。
“恰是。”
周老弟惊才绝艳，为我勤行中百年可贵一遇的天赋，不知可有良策？”
周栋总感受这帮子文明人一个个都是骨子里风骚的很，千万招惹不起，以是就低下头，躲过那一道道来自水面的火辣目光。
这道菜不但甘旨，更有食补的感化。鸭肉滋阴益胃，利水、消肿，插手糯米和香菌后，更有了状阳的感化，袁慰亭有一妻九妾，想必是非常爱好这道菜的。”
嗯，看‘袁大哥’如此热忱，想必会献宝一样把随园菜都拿出来请本身咀嚼吧？
这还只是完美级尝味，如果是传说级的尝味，周栋乃至能够‘吃’出厨师做菜时的情感如何：是大悲大喜还是表情平和、是超程度阐扬还是中规中矩的平常表示，袁子丹自发得的‘重重迷障’，在周栋眼里只是一个笑话。
就不说袁大头家的厨师了，莫非当年清宫里的御厨都是白吃干饭的麽？这些可都是当时最顶级的厨师，如果有体例，他们还会破钞三天的时候蒸鸭子？
两人边品茶边说话，不知甚么时候那些争入藕花深处的京都大学女门生们已经静悄悄地分开了，先前还在与女门生们诗词唱和、白衣如雪的‘袁公子’已经呈现在凉亭内。
只听袁子丹又道：“这道菜本来是改进的不错，并且是个上好的食疗方剂，我故意将其引入随园菜中，但是有一点让我非常不对劲。”
周栋不管如何都没有想到，袁子丹说的困难竟是出自他的同姓之人，并且还是个前人。
这道‘慰亭鸭’说来也有近百年的汗青，多少良庖都想要收缩其制作时候，却始终无人能够处理。我袁子丹何德何能，莫非还会比这些老前辈们更强麽？”
袁子丹道：“中原菜中有很多炮制烦琐、法度庞大的菜品，但那都是因为食材本身的启事形成，不会被人诟病为‘豪侈’。
此中又以黄酒承上启下，能包管甘旨的口感，更与啤酒、葡萄酒共称为天下三大古酒之一。
“周面王是不是感受很费事？”
但是却没法包管这些鹅卵石能够在鸭腹内均匀放开，如此就很难掌控火候；就算能铺垫好这些鹅卵石，也担忧这些石头吸聚了太高的热量，反倒会烤坏了鸭肉，难，难啊......”
“我说的困难，就是袁慰亭改进的一道清宫美食‘清炖肥鸭’。世人都晓得，袁慰亭与慈禧太后有种天生的默契，常常慈禧喜好吃甚么，他就喜好吃甚么，并且还不是为了拍马屁承欢上意，他是真的在美食方面与慈禧‘志同道合’。”
周栋用非常的目光望着袁子丹，内心悄悄猜想：“莫非说袁家另有个没嫁出去的老闺女，袁幼良另有个大姐姐......”
问候过父亲，又恭敬地叫了一声‘周叔’，袁幼良从手中的食合内拿出四样小菜和足有两斤的一大壶酒。
我乃至想过在鸭腹内塞入一些鹅卵石，操纵其快速接收热量，一样起到表里交攻的感化。
以是我一向在思虑，有甚么体例能够既包管这道菜的品格，又能够收缩时候，比如将三天收缩为三个小时？可惜一向想不到破解的体例。
“确切是没有好的体例。如果是清宫菜中的‘清炖鸭子’，倒是能够用表里交攻的体例，先在鸭子腹内灌入汤汁。”
如许的菜，周老弟如果也能吃几口就学会了，那也随得你。”
只是他那里晓得，周栋一旦开启‘完美级尝味’，就能吃他个底儿掉！
这回不是古茶汤了，是正宗的武夷山大红袍。
同姓，却非同宗，这小我就是汗青上大名鼎鼎的窃国悍贼袁士凯袁大头。
周栋点点头，这倒是听何必进讲过。抛开政~治不提，袁大头确切对中原菜有过必然的进献，特别对宫廷菜和豫菜的生长起到了比较主动的感化。
“呃，袁先生今后还是不要叫我周面王了；小周或者周栋都能够，面王甚么的，听着感受古里古怪的。”
实在我们这些为厨的，就算技术再如何高超，毕竟也不能够逆天而行。
中原的酒，根基能够归为三类：第一类是不需用酒曲的民家便宜酒，也就是米酒；第二是要用酒曲、以粮食酿造的黄酒；第三才是颠末蒸馏提纯的白酒。
红亮的茶汤入口，让民气中一片熨贴。
周栋道：“是时候吧？”
周栋望着袁子丹，眼神儿有些古怪。心想你家先祖的红颜知己恐怕比袁大头还要多，不晓得最喜好的又是哪一道菜呢？
周栋正在揣摩，留在随园的这几天是不是应当尽力‘尝遍’随园菜？
周栋香茶在手，俯望下方湖面上泛舟采莲的燕都女大门生们，听着她们与岸边的‘袁公子’诗文唱和，常常说些甚么‘鸟宿蓬山顶、一惊红羽飞’等类妙诗晦词。
“哈哈，周老弟不必介怀，或许本来就是我异想天开吧。
“看来袁家有故事啊？在当代，三十年的状元红轻易找，三十年的女儿红最难寻，更别说是当代了。”
这点谨慎思实在中原人都有，炫娃就得炫的不露陈迹才是，动不动就在朋友圈发文发照片多没意义？
周栋点点头，经历过老郭和小岳岳的事情，他现在也不纠结辈分不辈分的了。
袁家待客之道可圈可点，每天早上那位‘袁公子’都会站在周栋的门外存候；周栋吃过袁子丹亲手制作的精彩早点后，就被这位新一代的随园仆人请到假山凉亭上喝茶。
周栋胜利破题以后，老郭和于教员对劲而归，他却被袁子丹热忱挽留下来，临时住在了随园。
袁子丹哈哈大笑：“别的人想要这个名号还没有呢，你倒是嫌弃古怪。也罢，我今后就叫你周老弟吧，幼良今后就叫你周叔。”
如果公道评价袁大头此人，应当说他在前期还是克意鼎新、推行新法新风，也曾有过一些建立，可到了暮年却利令智昏、竟然逆汗青潮流而动、企图规复帝制，终究被千夫所指、只做了八十三天天子就呜呼哀哉，今后被钉在了汗青的热诚柱上，成为中原有史以来最大的反派。
“是袁慰亭。”
并且慈禧太后远远比他要俭仆很多，还只是用净水蒸，袁慰亭倒是用鸡汤来蒸，也是要蒸上三天，才气让鸡的味道渐渐融入。
袁子丹点头道：“如果在鸭腹内灌入汤汁，就成了浸泡汤煮这些食材，那岂不是即是在鸭腹内做了一锅乱炖麽？绝非我等为厨之道。
袁子丹喝了口大红袍，慢悠悠隧道：“这道清炖肥鸭，是从慈禧钟爱的一道‘糯米八宝鸭子’改进而来。
这类酒在当代时是生下女儿后就酿造，埋入土中，到了女儿出嫁时才会取出，普通不会超越十八年。毕竟在古时候超越十八岁那就根基是嫁不出去的老闺女了。
袁子丹倒有几分先祖的萧洒风采，固然困难破解有望，却也没有绝望懊丧，反倒来劝周栋：“不想了不想了......周老弟，且尝尝我这里的好酒，还能入得你口麽？”
当年袁府中可不但只是养了几位良庖，就连他的太太姨太太们，也个个都是烹调的妙手。先人猜想，袁慰亭娶老婆估计是先看厨艺，如果做不出一手好菜，他是不肯娶回家的。”
“周老弟觉得这道菜费事，却不晓得袁慰亭的改进版更要费事了很多呢。”
周栋微微皱眉：“连蒸三天？”
周栋想了想道：“比及升温后，鸭腹内的汤汁会从外向外烫熟鸭子，如许固然能够会落空一两分的味道，却能够节流大量的时候，但是袁大头的改进版就不好用这个别例了。”
“没错，因为袁慰亭又在鸭腹中增加了糯米、火腿、酒、姜汁、香菌、大头菜和笋丁，妙就妙在内里的鸡汤缓缓升温蒸熟鸭体，而鸭体内的各种食材则在‘半干培’的状况下成熟，如许才气让各种食材饱吸鸡汁美味，同时又不走失本身的味道。”
“不错，幼良这些年来在厨艺上并无寸进，诗文倒是见长，只可惜耽于小道、不肯去读经义，间隔‘明经’还差了十万八千里呢。”
米酒则口味相对寡淡；白酒更易谋醉，实在过分辛辣，起码周栋是不如何喜好的，平时除了偶尔陪陪老爸，也不会去喝。
周栋也点头道：“既然袁先生连塞入鹅卵石的体例都想过了，我怕是也想不出别的好体例了。”
当代人已经没有了这类风俗，以是很多挂着‘女儿红’招牌的黄酒底子就不是真正意义上的女儿红。
可这道菜却分歧，本来就是出自袁慰亭这个窃国悍贼之手，并且所用食材都为常见之物，如果如许也要破钞三天时候，不免会被人说我随园崇尚奢糜之风，于我袁氏名声有碍。
周栋微微一笑：“袁大哥说的有理。”
《御香缥缈录》上记录：这道菜是将鸭子去毛、去内脏洗净后，插手调味品，然后装入一个瓷罐子中，再把瓷罐放入半水锅内，以文火连蒸三天，直到鸭子酥烂......”
做一道清炖鸭子就要破钞三天的时候，先不说破钞的时候太长，更不晓得要破钞多少人力看火、添水。豪侈不豪侈先两说着，这道菜实在是太费事。
“哎，莫非以周老弟的厨艺，也没有处理的体例麽？”
母树大红袍天然是喝不到的，那玩意儿就是海子中的几位白叟家每年也就能分到几两罢了，子树大红袍袁家还是有些存货的，平时舍不得拿出来，面对周栋倒是风雅的很。
袁子丹不体贴政~治，他体贴的除了诗书画以外，就是厨艺了，而这袁慰亭恰是一个不折不扣的美食家......
袁子丹笑道：“袁慰亭是在这道菜中部分规复了‘糯米八宝鸭’的做法，先在鸭腹中放入糯米、火腿、酒、姜汁、香菌、大头菜和笋丁，然后才放入瓷罐隔水蒸。
袁子丹实在也不是很待见本身的这位同姓，不过他夙来以名流自夸，就算对方是一只狗，只要驰名有字，他也会以‘名字’称之：“袁慰亭晚节不保，世人称其为窃国悍贼，不过这些是政~治，我们明天只说他对美食的进献。
周栋听得很想翻白眼，你这是要疯麽？这我哪会有甚么体例！
袁子丹微微感喟道：“看来要做这道‘慰亭鸭’，也只要不吝破钞功本，不顾奢糜才行了......”
袁子丹哈哈大笑：“随园菜最讲究的就是心得、火候两项，用料、做法早在百年前就公之于众了；倒是不靠所谓的技能，而是靠我袁家一辈辈摸索心得，厚积薄发乃成。
笑道：“怎麽袁大哥你不怕我偷学你的绝招了？”
两人笑谈间，袁幼良已经把酒斟上，酒是老黄酒，用的天然是碗，周栋只是看了一眼，顿时叫绝：“好酒啊！”
周栋看了看，发明这四样小菜都是《随园食单》上见载的名菜。
这些女大门生对于他来讲都是一个个的大姐姐，他感受有代沟！
周栋脑中顿时呈现了三个字――‘女儿红’，并且这还是最上等的女儿红。
袁子丹说得本来没错，这几道随园菜固然见于《随园食单》，真正的诀窍却在于措置食材的各种不传之秘和火候的掌控，这些书上但是没有的，并且颠末袁氏先人一代代改进完美，看似简朴，实在奇妙深藏。
别离是‘整蒸猪头’‘肥鸡松’‘王太守八宝豆腐’和‘蜜酿刀鱼’，除了刀鱼外，都是平常的食品，但是每一样都做得精美详确，异香扑鼻。
袁子丹听着儿子作的几首诗词，不住地点头浅笑，嘴上说是攻讦，实在内心不晓得有多麽对劲呢。
这与他措置西施舌的伎俩分歧，就算是顶级美食家也不成能只靠品鉴就推断出来。
周栋实在是有些听不下去了，岔开话题道：“袁先生，刚才听你提及那道厨艺上的困难，竟然是出自袁大头？”
慰亭好补、世人皆知，慰亭会吃，世人晓得的却恐怕未几了。
可面前这碗，周栋底子不消尝，就晓得这是起码三十年往上的‘女儿红’。绝对不会看错，以他当代‘酒神’的眼力如果这都能看错，那就是笑话了。
袁子丹笑道：“宫廷菜中实在另有比这更费事的，这也是正宗宫廷菜很难在官方推行的启事，就算能够复原出来，代价也是普通人没法承担的。”