19.厨娘18
她把煮好的海参放入冰水待用，别的架起一口锅调制凉拌汁，用切成细段的新奇辣椒、小葱、蒜蓉、生抽、香醋等一起汇入香油调成亮褐色的汁，浇淋在冰镇过后的海参条上，这就成菜了。
两位王爷正一块儿享用金毛狮子鱼，再做一道一样的菜明显是多余的，林淡并未理睬那不竭催促的店小二，只拣了几块新奇的腰花，剞出标致的麦穗花刀，缓慢在锅里炝出花形，然后用芝麻酱、花生酱、红油、香醋、白糖等调味料调成浓稠的麻酱汁，浇在腰花上，口里缓缓讲解：“调酱汁的时候，水、油、芝麻酱和花生酱必然要打上劲，只要上劲了，酱汁才气挂在腰花上不滴落，你看。”
做了几道荤菜后，林淡把一个洗洁净的猴头菇放入奶白的豆浆里熬煮，煮到半熟捞出，再入骨汤持续煮，在分歧的时段插手分歧的调味料，垂垂把一锅奶汤熬成红汤，待那猴头菇烂熟，大要陷完工不法则的、神似脑髓的沟状，才用漏勺谨慎翼翼地捞出，原汁收浓勾芡。
“端出去吧。”林淡把锅洗洁净，持续做下一道菜。两位王爷身份高贵，并且已经吃上了，让他们一道一道菜地等，明显是不实际的，她必须挑几样做工简朴、炒制敏捷的菜，尽快把一桌宴席堆起来，如许才都雅，客人吃得也安闲舒坦。
“有有有，周福，你从速去地窖搬几块冰块过来！”裘小厨子转过身去教唆帮厨。这些帮厨自林淡开端泡发乌参就都停动手里的活，目光灼灼地盯着她。能跟从顶级庖厨学点秘技，这但是千载难逢的机遇。
诚亲王连连摆手：“这那里是奇特一点啊，这是非常奇特！我吃过那么多鲍鱼，就这个味儿最适口，完美综合了干鲍和活鲍的好处！”
裘小厨子有些悔怨了，悔怨本身不该该夹这一筷子，不夹他就不会晓得这道菜有多好吃，不晓得这道菜有多好吃，店小二把它端走时他就不会肉痛难忍。
林淡把鲍鱼取出来，持续讲解：“活鲍的口感比不上干鲍，不敷弹牙，但我有一个别例能用活鲍做出干鲍的滋味儿，那就是糖水措置法，先把活鲍放在冰块里冷冻定型，然后用糖水浸泡，泡过的鲍鱼很轻易就能刷掉外层的黑膜。”
“比起宫里的御厨也不差甚么！”恭亲王至心实意地赞叹。
别看林淡说得简朴，做起来却难上加难，甚么火候该下甚么料，甚么料里添甚么味，甚么时候换汤，甚么时候出锅，都是有学问的，错一个步调，味就串了；力道重一点点，猴头菇就碎了，每一个藐小的细节都埋没着极深的功底。
“真没诓您，就是用猴头菇做的。”店小二哭笑不得。
这还没完，诚亲王一边吃一边点评，音量大得出奇：“哎哟喂，这凉拌海参也太鲜了，口感清脆爽滑，可谓一绝！要做出这类口感可不轻易，火候一大就硬了，火候一小就腥了，成不了菜。这个火候方才好，方才好啊！”边说边竖起大拇指。
诚亲王竖起左手的大拇指，紧接着又竖起右手的大拇指，然后把两根大拇指并拢在一起，以表示“登峰造极”之意。
店小二谨慎翼翼地解释：“王爷，这道菜不是猴脑，是猴头菇，您再尝尝？”
“刷洁净的活鲍带壳煮制，完了去壳取肉，等候入菜。用这类体例烧制的活鲍，口感软糯、弹牙，几近能够媲美干鲍。我现在做的这道菜就是红烧活鲍，调入适当细盐、白糖、料酒、高汤，用小火煨半晌，最后下老抽调成亮红色，大火勾芡收汁。好了，我捞一个给你们尝尝。”
氛围里飘零着各种百般的香味，叫人流了一地口水。
只见本来空荡荡的前堂已经坐满了门客，皆是被两位王爷桌上的珍羞给勾过来的。店小二问他们想点甚么菜，他们往中间一指，催促道：“就点诚亲王那桌菜，原模原样地给我端上来，要快！”
汤九一如既往地拿起筷子，想戳一点猴头菇下来，却被林淡伸出的长勺挡住，无法道：“大哥您悠着点，我好不轻易做出猴脑的形状，您一筷子下去，这猴脑就缺了一个口儿，您让客人如何吃？”
“咦，这是干鲍还是活鲍？美味这么浓，应当是活鲍，口感这么糯这么弹牙，又应当是干鲍，欸，我竟尝不出来了！”诚亲王一边吃一边砸吧嘴。
她夹起一块腰花表示世人细心察看。只见那腰花裹了一层极厚极稠的酱汁，无需咀嚼，只看卖相，就能设想获得它的甘旨。但是酱汁已那般厚重，却还紧紧附着在腰花大要，未曾滴落一分一毫，这极大地保存了腰花的口感与滋味。
汤九一双鹰目死死盯着店小二，令对方毛骨悚然，恨不得贴着墙根儿走。
林淡捞出一个鲍鱼，伶仃放在小碟子里，其他的让店小二端走。世人一窝蜂涌上来咀嚼，却都被汤九挤开。他仗着本身工夫好，几近包办了大半个鲍鱼，脸上满是满足的神采。
裘小厨子当真看了两眼，然后缓慢把这道菜的诀窍写下来。
恭亲王趁他说话的空挡从速.夹菜，吃得满嘴流油。
“油闷猴脑？”吃到最后一道菜，诚亲王已是心对劲足：“自南边闹灾荒后，本王已经大半年没吃过油闷猴脑了，入味，真的入味，红油汤全都闷入脑髓里，一口咬下去能在牙缝里溅出汁来，淡淡的腥融会了淡淡的鲜，的确绝了！”
裘小厨子赶紧拿起筷子夹了一口，汤九也在老掌柜的瞪视下尝了一点，狭长的凤目顿时发作出亮光。无他，这凉拌活海参的味道的确绝了，海参本来的腥味和涩味半点也无，反倒增加了实足的美味，清脆筋道的口感中带着一点点软糯，而软糯的外层又渗入了凉拌汁的酸辣，滋味儿实在是美得难以描述。
他狠狠拍开恭亲王伸过来的勺子，把整盘菜往本身怀里抱。
汤九放下筷子，神采悻悻，但那红扒猴头的香味始终缭绕在鼻端，叫他受不住，因而偷偷跑到前堂，心道本身吃不成，看别人吃也好。但他很快就认识到，看别人吃比本身吃不到更残暴数倍。
“上面我要做一道凉拌活海参，你们店里有冰块吗？有就凿几块送过来。”林淡一边说话一边缓慢措置海参。
在场世人哪怕亲眼看林淡做一遍，也涓滴摸不到关窍。顶级庖厨恰是如此，她如果不说破，你就算看一百遍也甭想学会一星半点，这就是所谓的“勺里掌乾坤，火中炼真金”。
被这一桌盛宴吸引来的门客越来越多，店里熙熙攘攘、人声鼎沸，仿佛又回到了最光辉的时候。老掌柜看得眼泪都快出来了，心道本身不管如何都要把林掌柜留住，这位但是镇店之宝啊！
店小二来端菜的时候整小我都傻了，迷惑道：“我们店里已经好久没进猴脑了，这道油闷猴脑跟哪儿来的？”
店小二躬身回话：“王爷，这道菜用的是活鲍，措置体例比较特别，以是口感奇特一点。”
周福拔腿就往地窖跑去，恐怕本身不在的时候林掌柜又教了甚么绝活，本身没学到。
她把糖水浸过的鲍鱼拿在手里，悄悄一刷，以往如何也刷不洁净的黑膜公然整张都掉下来，白嫩的鲍肉展露在氛围中，卖相好得出奇。
“咦，竟是用猴头菇做的？”诚亲王傻眼了，再三咀嚼，硬是没觉出甚么不对，“欸，不是，本王吃过的猴脑没有几百也有几十，如何会品不出来呢？这就是猴脑做的菜嘛，还是最新奇的、刚敲破脑袋取出来的猴脑，你别诓本王！”
“这道菜名叫红扒猴头，用猴头菇做的。先用豆浆入腥味，再用骨汤入髓味，最后用红汤入肉味，三道汤一一过一遍，不但保存了猴头菇的美味，还增加了脑髓特有的腥味和肉味，几能以假乱真。”
恭亲王仍然不说话，埋头就是一顿猛吃。
很多干货还没发好，不能用，林淡只好去查抄水缸，发明内里养着几条活海参，几只鲍鱼，赶紧捞出来洗濯洁净。
诚亲王不说话了，躲开再一次扑上来抢食的弟弟，三两口把猴头菇吃光，抹嘴喟叹：“管它猴脑还是猴头菇，本王爱的就是这个味儿！能把素菜做成荤菜，且还是本味如此浓厚、如此奇特的一道荤菜，这位厨子的功底是这个……”
林淡剪开活海参的肚子，去掉内脏，洗濯洁净，然后再剪成通天条，口里缓缓讲解：“活海参措置起来也很费事，费事在哪儿呢，那就是火候不好把握，火候大了海参便煮过了头，肉质发硬咬不动，火候小了又不熟，有腥味。我教你们一个别例，那就是等水即将沸腾的时候探一个指头下去，如果指头只能在水里逗留一息，且抽.出后皮肤灼痛难忍，那就是火候到了。煮好的海参条放入凉水会回软，影响口感，此时再煮一次，倒入冰水急冻，海参的肉质会敏捷收紧，构成外软内韧的奇特口感，极合适做凉菜。”