第一百二十五章 厨道（下）

焦凡顺手挑了一块肉，操起菜刀开剁。他手忙口不闲，说道：“剁又称斩，普通用于无骨质料。此体例是将质料斩成茸、泥或剁成末状的一种体例。

直刀劈法常用于带骨或质地坚固的质料，如：火腿、咸猪肉、猪头、鱼头、猪排骨等。劈这些质料所用的墩或菜板必然要放牢放实。

深度要相称，间隔要均匀。而拉刀剞与斜刀片类似，以左手按住质料，右手持刀，刀身向外，刀刃向里，将刀剞入质料，由左上方向右下方拉三分之二摆布。

劈质料时，应将肉类的皮朝下，在肉面下刀；劈猪头、火腿、鱼甲等质料时，左手要把所劈质料按稳，刀劈下时左手敏捷分开，以防伤手。”

焦凡看看卞成龙，见他嘴角一抹笑，看起来带着些赞美，当下又拿了些呼应的质料措置着，口中说：“推刀剞，推刀剞的技法与反刀片类似，以左手指按住质料，右手持刀，刀口向外，刀背向里，刀身紧贴左手中指上枢纽，片人质料三分之二摆布。

厨道，看起来不但是教这个孩子做菜的事了，因为只是比来几天他和杀手就干掉了好几名黑衣人，这些人都是冲着他来的，会不会因为本身扳连了这个孩子呢？

劈时臂、肘、腕用力要调和分歧而有力，要求一刀劈断。如再劈第二刀常常不能劈在本来的刀口上，如许就会呈现错刀，使质料不整齐，也易产生一些碎肉、碎骨。

卞成龙悠悠道：“你先用饭，然后把该做的事做完了，我天然奉告你的。”

卞成龙略微点头，说：“嗯，说的倒是没错。下一个，劈。”

杀手则又把焦凡拖去磨练他的武学进度去了。过未几时，饭菜都做好了，兄弟三人坐在桌前聊着天用饭了，中间焦凡吵嚷几句，却被卞成龙和杀手二人降服了。

剁是应用手腕的力量，从左到右，然后再从右到左，几次排剁（斩）。操纵时两手瓜代利用，要有节拍地做到此起彼落。同时，要将质料不竭地翻动。其次，排剁（斩）时，不要提刀太高，在剁前将刀放在净水中蘸一下，以制止茸末粘刀或飞溅。

焦凡猎奇道：“甚么东西？”

卞成龙手一抹，从万物戒中摸了几把刀出来，在焦凡眼里只看到大哥衣袖一挥手中便多了三把刀。

“小凡，你在干吗？”卞成龙的声音俄然响起，把焦凡吓得一个激灵，张大眼睛看着俄然呈现的二人，过了好久才回过神来。

说动手起刀落，“咔咔”两下把猪蹄劈开了。一边劈猪蹄一边接着说下去：“另有一种就是跟刀劈，这类劈法是将刀刃先嵌在质料要劈的部位内，如劈猪蹄，将猪蹄竖起，蹄趾朝上，将刀刃嵌入趾中，右手牢握刀柄，左手持猪蹄与刀同时高高举起，用力劈下，刀在劈下时左手分开。

按照质料数量来决定用双刀剁还是用单刀剁，数量多的用双刀，又叫做排剁（斩）。数量少的用单刀，剁（斩）的要求是：两手持刀，要保持必然的间隔，不能太近或太远，两刀前端的间隔能够稍近些，刀根的间隔可稍远些。

普通剞只是在质料上剞上一排刀纹，如烹制整尾鱼时，便可用拉刀剞法。花刀剞是剞刀法最遍及的一种。所谓花刀，就是在质料上交叉地剞上各种花刀纹路，使质料颠末烹调后，呈现各种分歧形状。

卞成龙嘴角微微含笑，随口说道：“小凡，你说的很对。”

在斩茸时，为了达到细致的结果，可配合用刀背砸。单刀剁是剁带骨的鸡、鸭、鱼、兔、排骨、猪蹄等质料，体例固然简朴，但落刀要准，力求均匀。形状的大小，普通以“骨牌块”较为适合。　大哥，我说的对不对？”说话间，一块肉成了一堆藐小的肉末放在那边。

卞成龙懒懒地说：“剁。”

第四就是要重视主质料和辅质料形状的共同和质料的公道应用。普通来讲辅料从命主料，也就是丝对丝，片对片，并且辅料的形状比主料小一点。尽能够量材利用，大材大用小材小用。记着了吗？”

一来是焦凡对这两位大哥的依靠性很强了，再就是焦凡一小我对着一堆菜啊肉啊的，没甚么事可干，也没甚么人好说话，这可把他闷得要死，因而他干脆躺在地上闭着眼养神。

焦凡连连点头道：“小凡晓得了！”

卞成龙不睬会他目瞪口呆的模样，把刀放在焦凡面前，说：“小凡，这三把刀是大哥之前用的。这把叫开天，是剁刀，剁东西比较好用。顺天刀是用来切菜的，另有这个飞天，是用来雕镂的。大哥现在用不着它们，就送给你好了。你要好好利用哦。”

别的另有直刀剞。直刀剞与推刀切法类似，只是不能将质料堵截罢了。刀法在剞刀的利用上，可分为普通剞和花刀剞两种。

卞成龙无法地叹口气：“小凡啊，明天二哥教你的都学会了吗？”

但利用这一类质料，必须是韧性带脆无筋的质料，如：猪、羊、牛的腰子，以及猪肚子、鸡胗儿、鸭胗儿、鱿鱼等。”焦凡这般侃侃而谈，卞成龙却始终没有插嘴，任由他讲说。

跟刀劈摆布手要密切共同，左手握住质料，右手执刀，两手同时起落，并且刀刃要紧紧嵌在质料内部，要嵌牢嵌稳，如许在用力劈质料时刀与质料才不易　脱落，劈出来的质料才合适规格要求。大哥，小凡说的对不对？”

焦凡抚摩着这三把刀，内心冲动得很，连蹿带跳的要卞成龙教做菜。卞成龙淡然一笑，本身去清算一下东西，做些饭菜来吃。

第2、凡是刀工措置过的的质料必然记着，不要连刀。

剞刀是采取几种切和片的技法，将质料大要划上深而不透的反正各种刀纹。颠末烹调后，可使质料卷曲成各种形状，如：麦穗、菊花、玉兰花、荔枝、核桃、鱼鳃、蓑衣、木梳背等形状。使质料易熟，并保持菜肴的鲜、嫩、脆，使调味品汁液易于挂在质料四周。对刀口深度　有必然的要求，普通为质料的三分之二或五分之四摆布。操纵体例分推刀剞、拉刀剞、直刀剞。”

卞成龙越想越乱，干脆甩了甩头，随他去吧！树林中人影一闪，卞成龙立即警悟起来，眼角瞥到一个黑影穿越在林间，冷冷一笑，卞成龙身形微动紧紧跟了上去。

焦凡乐颠颠地　说：“拍字诀，拍刀法是把刀放平，用刀面拍击质料，能够使质料便随光滑。最操心机的是剞刀。剞刀，有雕之意，以是又称剞花刀。

第1、切好的质料粗细薄厚要均匀，是非也要分歧，不然的话生熟会不一样。

第3、按照质料的老嫩、纹路以及分歧的做法能够挑选分歧的刀工，也就说并不是某一样食材，只用某种刀工措置。

焦凡惊诧，杀手一伸手把焦凡拉走了，隔着好远还听到二人拉扯时的唠叨。

焦凡抹了把头上的汗，乐呵呵看着卞成龙。卞成龙也不说话，本身围着焦凡切好的东西转了一圈，伸手去摸摸，笑了：“小凡，差点忘了奉告你，切制菜肴的时候要重视四大事项。

焦凡承诺着：“是！大哥！我们开端吧。”

卞成龙拿起焦凡劈开的猪蹄看看，又深思了一会，说：“小凡，大哥有东西送给你。”

天还是那么蓝，云也还是那么白。只不过焦凡现在没表情管这个，都三天畴昔了，卞成龙和杀手还没有返来，这让焦凡内心很不舒畅。

焦凡眸子子转了转，大口往嘴里扒拉饭菜，不料吃得太急，只噎的伸脖子瞪眼，杀手看着他手忙脚乱去找茶水，忍不住“嘿嘿”笑出声来。只羞得焦凡面红耳赤。

这个孩子，比本身要强很多吧？卞成龙内心想着，不错，焦凡的资质也算是天下少有，不过碰到卞成龙如许的师父也很可贵。

卞成龙往那边一站，说：“小凡，我们明天只考刀工的六个字，我说刀法，你本身选好质料停止操纵，看看你学的如何了。”

卞成龙笑道：“你这小子，都学会偷懒了？刀工都学会了？”

焦凡一边用饭一边问：“大哥，木工的祖师爷是一个叫鲁班的人，那我们厨师的祖师爷是谁呢？”

焦凡顺手拿起卞成龙放在那边的几只猪蹄说：“大哥，我要劈这个。劈能够分为直刀劈和跟刀劈两种。所谓直刀劈，用右手将刀柄握牢，将刀高高举起，对准质料要劈的部位，应用手臂的力量用力向下直劈。

焦凡连着一气喝了几大杯水才解了困，坐在桌旁捧起饭碗持续吃，不过此次却吃得慢些了，好不轻易吃完了，焦凡乐颠颠去清算碗筷，洗洗刷刷，清算好了又跟着卞成龙屁股前面去了。

焦凡闷闷地说：“我都背下来了。”

“哦。”卞成龙点点头说：“不过我还得考考你。筹办好了吗？如果过了这关，我教你做菜，你二哥教你新招式。”焦凡一脸无法，看着摆前程人甲架式满地漫步的杀手，无语啊。