第4章 冰封火山——极致的糖醋咕咾肉
林雄看他的刀法和措置体例很传统，不由得眯了眯眼。
清油下锅烧至180度摆布油温，将拍好粉的肉块逐快放入，待肉块炸至大要成型，改慢火浸炸两分钟，以后降低油温速炸20秒捞出。
稍稍沥了一下汁酱，将之倒入方才做好的糖浆盆中来回抖翻，使肉块和配料均匀地裹上透明的糖浆。
咔擦！
顺手清算手边的卫生，是每个厨师都应当保有的杰出风俗。
即便是他自已，恐怕也没体例再短短几分钟以内完成，别看这几样东西简朴，但真正措置起来的时候确切磨练握刀的人对食材的熟谙程度和态度，忐忑的心和踌躇不决的刀法，是措置不好食材的。
接着他又将作为配菜的菠萝和鲜笋缓慢改刀成小块，别离泡盐水备用。
握住灶台开关的抓柄开开合合了几下，柯梵通过察看大火窜起的强弱环境，大抵体味了这个灶台的火力，接着开端制作这道典范而甘旨的菜肴。
糖醋咕咾肉是粤菜中最具有代表性的传统名菜之一。
手边临时没单的厨师们看到柯梵的做法，纷繁围聚一旁，窃保私语，柯梵假装没闻声似的，持续接下来的步调。
用勺子沾了少量酱汁试过味道，柯梵把菠萝、鲜笋和肉块一起放入糖醋汁中快速翻滚几下以后关火，接着又用大漏勺将锅里的肉和配料捞起。
只见柯梵将五花肉大要快刀剞上浅浅的纵横网纹，而后切条斩成约两厘米的块，用适当的盐和生粉水捞匀以后打了个鸡蛋出来再次拌匀，而后裹上干生粉放在一边。
林雄已经好久没看过有人将浅显的菜做得如此标新创新了。
待柯梵清算好卫生，转头一看，本身的那盘菜已经被浩繁厨师团团围住。
如果在卫生环境如渣滓堆般的厨房做出来的菜，想必再甘旨也会让民气里头不舒畅。
最后他捏起案台上厨师早前炸好的几片薄荷叶悄悄一捏，碎裂开来的薄荷叶如同雪花纷飞普通悄悄飘洒于小山包上，如同冰山点翠......
但明天，柯梵要做的不是官方的做法，而是仿膳做法。
就在一旁旁观的林雄觉得柯梵接下来要做的是咕咾肉要搭配的糖醋汁时，却见他抓了一大把冰糖下锅，不断回旋翻炒，明显是在制作糖浆，这让林雄看向柯梵的眼眸深了深。
这的确就是一道艺术品！
林雄从震惊中回过神来，道：“都切好了是吧，那畴昔灶台那边。”
接着将烫过的鲜笋放入油锅中炸1分钟，捞出沥油，再把之前炸过的肉块入油锅复炸一分钟捞起。
但是柯梵不知林雄的设法，还暗想如果用的是家传下来的刀，会更顺手更快。
紧接着，他又把裹好糖浆的肉块和配料倒到装了一半冰块的份数盘中，又是快速的高低抖翻，而后安排一边。
而后柯梵把灶火临时关掉，把热油倒回油盆，开仗放两勺净水下锅，就着火势用厨刷刷洁净锅子后把水控掉，开端热锅。
这道菜始于清朝，当时羊城的很多本国人都非常喜好吃中国菜，特别喜好吃糖醋排骨，但他们又嫌带骨的肉吃起来费事，因而当时的厨师便把主料排骨改成五花肉，以一样的烹调体例制成。
趁着糖浆凝固的时候，柯梵瞥见一旁的厨师中衣袖上侧袋插着的雕镂刀，快速抽了出来，拿起灶台后厨案上安排着的一个蔬菜盒子中的内心美萝卜开端缓慢的雕镂，不到20秒的时候，阿谁内心美萝卜变成了两朵莹莹绽放的月季花。
激烈的视觉打击侵袭着在场每个厨师的心。
他如何能不震惊，柯梵措置这些食材用时还不到三分钟。
因为此菜不需求吐骨头，能在充分的咀嚼以后咕噜一口吞下去，以是，就形象的把它称为咕噜肉，以后又被称为咕咾肉、陈腐肉等。
柯梵在厨案下的保温碗柜中取出一个两端尖尖的浅船型红色瓷盘，把雕好的花安排瓷盘两端，紧接着用勺子快速把被冰块覆盖的肉块和配菜一一勺出摆在瓷盘中间，堆成一个饱满矗立的小山包形状。
调味用到的姜葱蒜三两下就被柯梵搞定，接着他把措置好的食材全都集合放进一个不锈钢大份数盆中，以后看向林雄。
柯梵操刀的体例行云流水，一丝多余的行动也没有，仿佛那些行动早已根深蒂固在他脑海中。
“那样如何能够好吃，梆硬！”
“不会吧，莫非他想用咕咾肉做拔丝？”
......
柯梵拿着食材来到灶台边，一个站锅的徒弟刚好炒完手边的菜，将锅刷好以后立马退到一边，好整以暇地看着柯梵接下来的行动。
柯梵做好糖浆倒到一个份数盘中，抬眼看到厨房一角的制冰机，又畴昔打了一些冰块过来。
“还觉得多了不起呢过来试菜，看来也就那样。”
这道复炸的步调很关头，是咕咾肉外脆里嫩的诀窍地点。
柯梵接着开端脱手做糖醋汁，用少量油爆香姜蒜，将糖、醋、茄汁以必然的比例，遵循大酸大甜的口味调制，顷刻间色彩红亮，稠而不黏的糖醋汁披收回浓烈的香气。
传统的糖醋咕咾肉口感柔滑详确，外脆里嫩，大酸大甜的口味使味蕾大开大合，是搭配米饭的典范甘旨。
“冰封火山，完成！”柯梵把做好的菜推到林雄面前，回身开端快速地清算灶台卫生。
一道闪光从人群中乍现。
红润的肉块在晶莹剔透的糖霜包裹之下若隐若现，仿佛炽热的岩浆被封印于冰山当中，在灯光折射之下似在不断涌动，颠末翠绿薄荷叶的轻柔装点，顷刻间闪现出一种流光溢彩的瑰丽之美。
一个厨师是否优良，不但仅是看他做菜的技艺凹凸与菜品的吵嘴，还要看他做菜前背工边的卫生是否保持洁净卫生。
跟着第一道闪光呈现，接着数道闪光不断闪烁。
将鲜笋用沸水飞过，捞出待用。
那些厨师看不明白柯梵在做甚么，但林雄看明白了。
本来林雄也忍不住拿脱手机对着那道“冰封火山”择好角度摆拍，众厨师见此也都纷繁取脱手机。