第24章 美食大赛
此中最磨练厨师刀工的技艺的就是食雕，即食品雕镂。
现在最为常用在烹调当中的有十二种刀法:切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕。
余下的三个评委柯梵不熟谙，但也没如何在乎，归正不管本身是否和评委熟谙，众目睽睽之下他们也不成能明目张胆给他偏帮，统统都只能靠本身。
松仁庞元黄在《文昌杂录》卷三中云:“唐岁时节物......寒食则有假花鸡球.镂鸡子”。
小我赛是以厨师小我的名义参赛，嘉奖不属于任何旅店和餐喝酒楼，但必须是有餐饮行业重量级人物保举函的厨师才有资格报名，实在也是变相的为地点旅店酒楼打告白。
方才他在雕镂时因全程在水下停止，又有大盆的反对，评委和身边的参赛选手都没看到他雕镂的过程。
接下来是弥勒身材的部分，也不费吹灰之力就雕镂闪现。
食品雕镂艺术是中国烹调艺术中的一枝奇葩，它融绘画、雕镂和外型为一体而自成一格，别具意韵。
要说食雕是集刀工之大成的技艺，那么用豆腐雕镂就是集食雕之大成的精华。
刀工技法多种多样，总的来讲可分为四大类总计21种。
而柯梵挑选的是难度系数极高的豆腐。
加上比赛偶然候限定，以是当封雪和林雄看到柯梵选的是豆腐，不由为他捏一把汗。
柯梵不是科班出来的，笔试的题目在他看来就像是在看天书。
只见柯梵用一只大盆打了满满一盆水，一手悄悄托起一块豆腐沉到水中，另一手持着一把短柄短刃的雕镂刀也伸到水中，手腕翻飞，好似蜻蜓高低起舞。
豆腐温光滑柔，极其轻易被毁型，作为食雕的质料让厨师极难把握动刀的技能和力度的拿捏，一不谨慎就通盘皆毁。
他把正方体豆腐起首大刀阔斧削掉上边两侧，构成一个上小下大的梯形，接着又对梯形豆腐上半部分停止剖圆，跟动手指工致的一齐截削，很快一个近似笑弥勒的脸便栩栩如生由豆腐闪现出来。
南宋佞臣长俊在贡献宋高宗的筵席中，有大量的雕镂食品，据《武林旧事》记录的食单，此中有“雕花蜜煎一行”，计有十二味。
由此可见，食品雕镂在宋朝期间已渐趋风行，成为一种时髦了。
据史料记录，食品雕镂在宋朝时即已鼓起。
另一个是林雄，代表烹调协会担负评委，没想到这家伙的社会职位也不低呢！
幸亏笔试这一关他顺利通过了，固然成绩不是很抱负，但是过关了就好，不然前面没戏唱。
另有一个是天上楼的总厨张恩建，一样是代表烹调协会列席。
跟着唐宋期间为数浩繁的知识分子开端存眷饮食艺术，至宋朝，士大夫饮食文明已经构成，在其对饮食的甘旨、情调、文明氛围的高风格寻求下，中国菜肴的艺术文明色采大为加强。
柯梵做的菜他们是见地过，珍羞坊这一月来的停业额飞涨，就是托了他的福，可雕工他们就不敢打包票了。
很多参赛者多数遴选南瓜，萝卜，土豆一类比较硬质的蔬菜作为雕镂质料。
他沉浸在阐扬技艺的专注中，完整没成心识到他已经完成的第一尊豆腐雕是多么令人震惊。
用来做盛器的盘子柯梵在动刀之前已经选好了，是一尊直径约莫60厘米的玄色大理石糙面圆盘。
此次比赛他带了家传的厨具箱，所用的雕镂刀也是祖上传下来的，手感自是不普通的好，刀随心动，游刃不足。
《山家清供》所载的蟹酿橙是将螃蟹肉填入掏空的橙子中蒸制而成；莲房鱼宝是将鳜鱼肉块填入掏空的嫩莲蓬中蒸制而成。
统共有六个评委，都是由餐饮协会和烹调协会推举出来的，根基上都是各个旅店酒楼的大厨和社会上享有盛誉的美食批评家。
刀工比试环节指了然要参赛者在必然的时候内完成食雕作品。
自那今后又有了进一步生长，食品雕镂的范围也有所扩大。
刀工，简称切菜的技术。
他第二尊雕的是一个女人，当代女子矗立的发髻，灵动的五官以及衣袂轻巧的特性被他渐渐活矫捷现的砥砺出来。
从这个环节开端便有评委在场观评。
但是当他把作品放到盘子上时，在场合有的评委都惊呆了。
就是按照烹调与食用的需求，将各种质料加工成必然形状，使之成为组配菜肴所需求的根基形体的操纵技术。
供应给参赛者的雕镂食材很多，生果蔬菜应有尽有。
个人赛是以旅店或酒楼的名义参赛，为的是在比赛中博得名誉，在羊城餐饮行业的职位耸峙不倒。
幸亏林雄起初给了他一些相干册本恶补，凭着他过目不忘的本领，根基上也能把题目答了个七七八八。
《韦巨源食单》中有一道点心叫“玉露团”，食单上特地说明是“雕酥”，就是在酥酪长停止雕镂。别的在“御黄王母饭”旁也说明是“遍镂卵脂合饭面，装杂味”，就是在鸡蛋和油脂长停止雕镂。
北宋陶谷《清异录.馔馐门》中所载的“辋川图小样”是五代一个叫梵正的尼姑用腌鱼、烧肉、肉丝、肉干，生果、蔬菜等用多种荤素质料拼摆的大型组合式风景冷盘，再现了唐朝闻名墨客王维的《辋川别墅图》中20景，以超凡的技艺做到了“菜上有山川，盘中溢诗歌”，此中小巧牡丹鲊就是用鱼鲊片拼成牡丹花型蒸制而成。
笔试刷掉了一大帮厨师，只要20人当选插手刀工比试环节。
六个评委当中有三人柯梵是熟谙的，一个是封雪，她的头衔是美食批评家，这点让他出乎料想，他晓得封雪会是比赛中的评委，因为聘请函上有说明，本觉得她是代表珍羞坊列席，但他没想到的是封雪竟然是美食批评家。
接着便是刀工揭示环节。
小我赛初赛是笔试和刀工揭示。
比赛分为小我赛和团队赛，小我赛最早开赛。
这个环节参赛的根基上都是厨师范畴展露头角的新人。
柯梵将雕好的第一尊豆腐雕悄悄托出水中，接着又拿过第二块豆腐，开端停止第二尊雕镂。