第六章 鸡茸和开水白菜
只好冷静地摸摸鼻子，说道：“算了，就来个鸡血豆腐吧，豆腐总有吧？”
厨子有些不舍：“小先生，这也太华侈了吧？”
厨子说道：“哦，有。”
做完这道菜，苏油看着几个碗里清澈的汤中躺着的菜心，说道：“质料所限，只能如此了。接下来摒挡血旺。有酸菜吗？”
厨子谨慎的将手内心的一点鸡茸舔进嘴里，眼睛顿时就亮了：“哎哟！如何……如何这么鲜美！”
厨子窃喜：“那……小郎君筹办如何摒挡这鸡血羹？”
厨子赶快回道：“这个我是生手。”
苏油笑道：“要靠这个东西立品，恐怕还差了些。学无尽头，一样艺也无尽头，我就是平常喜好瞎想，偶尔碰到一个合用的，便记了下来。夫子说‘食不厌精脍不厌细’，邃密二字，既是做菜的事理，更是做学问的事理。”
苏油眯着眼睛，微微撇嘴道：“剩下的又没说让你抛弃，不过老爷夫人们吃得邃密一些，你们吃的粗一点罢了。”
接着苏油吊汤的工夫也让厨子大开眼界，将鸡肉大火烧开打去浮沫以后，加好姜片和花椒，苏油便让厨子撤去明火，只用炭火烀汤，然后对厨子说道：“大叔你看，现在这汤只是偶尔冒一个泡，就保持着这温度就好。”
厨子已经被苏油鸡血变血旺的戏法惊着了，现在更无二话，照做就行。
苏油这才反应过来：“菹菜，做齑的那种。”
厨子这才恍然：“嗨！你看我这脑筋！”
厨子乐得油光满面，对着苏油连轮作揖：“多谢小先生，多谢小先生，你这是送了我一门立品的技术啊。”
苏油说道：“哦，那就筹办四个菘菜心，绿色叶子不消，就留一两摆布金黄叶子那部分就行。”
苏油小嘴一抿，笑道：“那就多谢大叔吉言了，我们接着摒挡。”
厨子这回能够必定了，这技术绝对是苏家独门：“不是我说，就算蜀州大户，也没你这么详确的。这是你们家属从赵郡带来的做法吧？”
鸡汤吊好，苏油将油撇出来，然后让厨子烧旺火，待得剩下的油花被翻滚的鸡汤冲散到边沿后，从中间无油的部分盛出鸡汤。
鸡汤里纤细的杂质，不竭被从鸡汤中吸出，越来越清，最后竟然变得如同一锅白开水普通。
苏油倒是不焦急：“厨子大叔，我们先把鸡汤吊好再说。”
这时伺月来了，手里拎着一个药包：“小先生，您要的药，我抓了两份，另有这是方剂，我但是盯着掌柜的，没让他抄药方。”
说完将肉馅拿纱布包了，将无油的鸡汤重新烧上，然后拿纱布包不竭在鸡汤里放入，提出，用碗边刮去纱布包上吸附的杂质。
批示厨子大叔用鸡汤紧出旺子，然后用鸡油做了一道双色豆腐，趁便又传了大叔一招勾芡的技术，对厨子大叔说道：“大叔，费事你叫人将菜给大师送去吧，八娘那边我亲身送。”
厨子连声说道：“诶诶，明天我厨房可算是露大脸了！这俩菜可太精美太标致了。”
厨子这才如释重负：“有的有的，这个倒是有。”
蜀州菜系，现在可还没有呢。
肉丝更加疏松，色彩也由金黄垂垂变淡，最后变成了淡黄色的肉茸。
厨子明天一向处于惊奇和镇静当中：“小先生，这鸡汤，这鸡汤好清澈！”
苏油还算比较对劲，笑着回道：“这才是鸡汤的精确翻开体例。”
说到这里，见厨子大叔两眼转圈圈，一脸的茫然，才俄然反应过来，赶紧住嘴，哎，说多了。
厨子啧啧点头：“你们苏家，做菜可真详确，这是大户豪族的秘闻啊。”
厨子答道：“这是书局，常日里女眷不如何来，就太老爷，太夫人，夫人罢了，大郎随老爷在嘉州，偶尔返来一次。”
厨子一脸迷惑：“酸菜？”
厨子抹动手憨笑道：“这杀了几十年鸡，都不晓得鸡血还能做羹。”
苏油点点头，叮咛道：“炖汤之前，你将胸脯肉切下来，我另有效处。”
苏油小小对劲了一下道：“看好了，这道菜学会，你算是真正会了半道大菜。”
厨子愣了，大讶：“才一半？”
说完将书房找来的那张桑皮纸蒙在熬制鸡汤的瓦罐上，用绳索扎好。
接下来让厨子剁了半斤羊肉细馅，又往鸡汤里加了一碗干发蘑菇，黄花，发笋干，然后让他去摘菜心。
一股腐臭酸臭的气味传了出来，苏油从速叫停：“算了算了，你这个没法用，我的大叔，你这到底是啥？”
厨子很委曲：“我这算下盐下很多的，要这都分歧小先生您用，那满眉山城都没您合用的了。”
伺月点头答道：“问了，说这方剂泰初怪，不晓得是治甚么病的。”
厨子抹了抹手：“这个我就不懂了，不过能从做菜说到夫子的事理上，小先生他日定是要金榜落款。”
以后指导着厨子用擀面杖将鸡肉轻松压抑成鸡肉丝。
苏油笑道：“不但鸡血能够，鸭血，猪血，牛羊血都能够。”
以后措置胸脯肉。
菘，就是原始白菜，在眉山属于四时菜，恰好合用。
苏油将方剂收起，说道：“费事你了，掌柜的问甚么没有？”
后代蜀州有一道闻名的小吃，叫渣渣面，这面之以是着名，就是在味精尚未提高之前，面里边加了一款调味料，便是完整能够用来替代味精用的鸡肉松，一招鲜，吃遍天。
苏油问厨子：“贵府常日里用饭的主家有几位？”
宋朝的蔬菜品类不如后代丰富，不过菘，芥之类都是有的。
这才做了半顿饭，苏油的称呼，在厨子嘴里便从小郎，小郎君，变成小先生了。
取过四个色彩灰白的小瓷碗，将菜心从底部按射线状切出来，切到黄色叶子的处所为止。
炒锅那是别想了，只找到一个厚底小铜锅，苏油让厨子将锅子放入少量油烧热，然后倒入鸡丝，插手盐和些许饴糖小火不断翻炒。
但是并不完整切开，然后放到笊篱里，浇鸡汤烫熟，放入小碗中，淋入加上细盐的清汤，菜才算做完。菜心还是一个团体，不过一夹即散。
苏油心中暗笑，这开水白菜，但是千年以后闻名地一道川菜。
厨子被累得满头大汗，苏油叫停后，找来筷子夹了一小撮给厨子：“大叔，尝尝。”
苏油皱了皱眉，小脸垮着：“烹调之道，食材第一，调和第二，这调味料不过关，菜就做不好，不但跟盐没干系，并且这器也有题目，这厌氧菌需求在低氧环境中培养，想我堂堂蜀州菜系……”
苏油站在搬来的凳子上，让厨子先将鸡脯肉大要的少量筋膜剔除，放入锅中加水和米酒葱姜煮制，大火烧开后转小火煮上两刻的工夫，然后取出沥干水分稍稍放凉。
将鸡肉松倒到盘子里放凉，苏油说道：“这体例可就算是教给你了，今后家里做饭，如八娘那样食欲不振的，便能够尝试着加上一些，不要太多，止于调味便可。”
说完翻开一个蒙着粗布，上面压着一个柚子当塞子的坛子：“这个。”
苏油笑道：“程家也是我眉山江卿大族，大叔，你的厨艺可也要婚配哟！这鸡汤到现在才完成了一半罢了。”
苏油哈哈大笑：“这方剂啊，治饿病最好，对于胃口不开也是一等一的疗效。”
一刻钟后，肉丝变得疏松，色彩也转为金黄，苏油让厨子将铜锅端下来，趁热用铁箸如绞打蛋液普通绞打肉丝。