第42章 第一次（为林哥7244加一章 ）

“这么过一遍以后，等油温高点全放里就行了，不会跑锅也不会粘了，要这么搅动，炸的匀一些，等如许，看着没？肉上有焦色了就行了，捞起来控油。”他把油里的肉段一下捞起来，放到沥油桶上。

那边夏富强“的的的的”不断的切着，买返来的调料盆已经装满了几个，葱姜蒜花椒辣椒，这会儿正在装盐味精另有糖，装好的盆子被他整齐的码在灶台上，又装了半盆淀粉，加了水，用手搅了搅放在那泡着。

他把云豆放进漏勺，然后端着漏勺往油里放，油锅里哗的一声沸腾起来，眼看着油面就翻着白沫涨了起来，他把漏勺往上抬离油面，等了一下，油面就降归去了，再放，又涨，来回几次，油锅只是哗哗的响，油面不再涨了，他才把云豆倒进油里。

夏富强把肉翻了翻看了一下，然后摆正，用手拍了拍，一边切一边说：“纹理那些东西听听就行了，猪肉没有那么多讲究，主如果看肉块的形状，看如何切合适就好。切丝要先切片，片不能切太厚，你那刀离左手好几厘米远能切出片啊？看着，得这么顶着切，别怕切手，刀不消抬太高，切不到手的。”

李光钊说：“来来，我先把云豆和辣椒过个油吧，这么等着太慢了，菜下去了凉的快点。”

杨铁斌说：“用用就风俗了，到时候没这些东西才不风俗，我们是厨师，厨房就要这么弄才像样，我家里都是如许的，我爸就是厨师，可惜能教我做菜却发不了证。”

李光钊一边用漏勺搅动云豆一边说：“看着没？很伤害的，稍慢一点油就出来了，那就是大火，最差也是烫伤，这个千万千万要重视。青菜过油得谨慎看着，看大要一抽抽就从速捞，过大了就变成炸了，那就干了不好吃了。你看看，大要变色，起皱，这就好了。”

小伟问：“啥叫崩锅？”

站在灶边上弄油的杨铁斌承诺了一声说：“能够了，这家里的炉火太慢，这么半天赋好，来吧，我炸。”夏富强把肉段装到大碗里递给杨铁斌，对小伟说：“他抓库，你看看。”然后去切别的菜了。

一边说着，夏富强谙练的把肉切成均匀的大薄片，切了有二十几片，把肉块放到一边，把肉片拍了拍，压实，运刀如飞，只听“的的的的的的”肉片快速的变成了肉丝。

李光钊在一边说：“先关火吧，等油温降降滑肉丝。”

小伟一手拿刀一手拿肉，想了一下，深吸了一口气说：“能行。”然后拿起肉看了看纹理，把肉摆在菜板上，右手刀比了比，终究切下了第一刀，然后夏富强在边上说：“操，算了还是给我吧。”伸手从小伟手里拿过菜刀，一屁股把小伟给顶到一边去了。

小伟走到炉灶这边，看杨铁斌在肉段里加了点酱油，放了一点熟油，打了个鸡蛋抓起来，说：“肉上库之前加点酱油能够增鲜，但不能加多了，这个量得渐渐找，谙练就好了。加鸡蛋是为了炸的时候不粘连，在家里能够这么做，免得费事，但在饭店就不能加鸡蛋了，这么炸出来是软的，不脆口。”

夏富强在边上说：“实在厨师很多时候就是谙练，反应快，眼神和手能跟上，眼到手到，这会儿说了你也不明白，干干就好了，没啥难的。咱又不出国比赛去。”

他把碗里的肉酱油鸡蛋抓匀，然后翻开淀粉袋往里加，说：“普通事前要把淀粉用水泡上，用的时候从内里抓，叫水淀粉，这么干放轻易崩锅，以是不能放多，并且必然要抓匀，不能有干粉，一点也不可。”边说边用手快速的把淀粉和肉段抓到一起，不断的翻搅着。

杨铁斌眨眨眼睛想了一下，把手心朝上合拢手指又弹开，说：“嘣，油就炸出来了，崩锅。面粉是能爆炸的，你晓得不？淀粉比面粉更轻易爆，干淀粉一进热油就炸了，如果赶上那团干粉多了，能炸出一碗油来，到时候你就变成大麻子了，躲都来不及。”

“如果是家里的浅显菜刀切不了这么快，这类刀重，刀口是钢的，浅显刀要轻的多，刀口也不是钢，以是切的时候要运刀，速率上不来。”夏富强把肉丝用刀铲起来放到一边的盘子里，拿过肉块接着切片。

切好肉片，夏富强又说：“肉段要切大厚片，你刚才那姿式到是能够，呵呵。先切成厚片，如许，再切成见方的条，再这么斜着斩断，就如许，然后就是上浆挂库了，教员还没讲，你就看着吧。铁子，油好了没？“

小伟的人生第一次切肉，就这么被迫仓促结束，一刀都没切完。

等他感觉能够了，把碗放到一边，用手伸到油锅上面感受了一下油温，把新买的漏勺拿了过来放到顺手的位置，然后用手抓着上好浆的肉段往油里放，一边放一边说：“要用手把肉段拈开，看着是一把一把放，实际上是一个一个放出来的，如许就减少了粘在一起的机遇。不要放多，飘想来有点变色了就要捞起来，然后再放。放多了粘在一起，并且油温降的太快就浸油了，炸出来不好吃。”

他双手把云豆从盆子里捞出来，用力甩了甩上面的水，说：“这在家里就凑和了，在饭店必然要控水，控干再下油，记取啊，这不是打趣。你看着。”

夏富强把位子让给小伟，说：“切点肉丝，做个京酱肉丝，炒个银耳肉丝，再切点肉片炒菜，李光钊，你是不是要做焦熘肉段？嗯，再切点肉段，能行吧？”

杨铁斌问：“另有过油的没？就一个肉段啊？”

夏富强洗了手，边擦边对小伟说：“很多东西就是个风俗，你别看这整的费事，你必须得适应，得风俗，将来进了饭店厨房才不会手忙脚乱的，这些东西都要学着用。”

几小我半教半学的正唠着，门一开，小红返来了。

他拿起一边的漏勺捞了一勺，放到一边的沥油桶上，再持续往锅里放肉。就这么放一点捞一点，直到统统的肉段都过了一遍，然后站在那等了一会，等油温升上来了，把漏勺里的肉段全倒进油里炸起来。

一向到切肉，小伟走畴昔说：“我来切，你跟我说如何切就行。”从夏富强手里接过刀，刀也是刚才新买的，是厨师用刀，一把刀就二十来块钱呢，如果小伟本身必定舍不得。

杨铁斌往边上让了让，李光钊拿盆子端着洗好的菜过来，把漏勺拿过来，对小伟说：“在饭店做菜根基上甚么都要走油，一是熟的快，不迟误时候，二是好吃，就是有点费油。蔬菜过油和炸肉不一样，必然要先装到漏勺里，然后控净水，渐渐往油里放。水分大了很轻易跑锅的，到时候事就大了，弄不好得受伤。”